Histoires  de  Pâtes . . .  à  Gragnano . . .  depuis  500  ans

Histoire: de 1100 à 1400

Les deux premières dates concernant les pâtes alimentaires en Italie sont les suivantes: 1154, lorsque l'explorateur arabe Al-Idrin mentionne «un plat de farine transformé en cordes» dans son guide touristique, connu sous le nom de triyah (de l'arabe itija, qui existe toujours la langue moderne des racines tari = humide et fraîche.).

La prochaine date est 1279, quand le notaire génois Ugolino Scarpa a énuméré les biens d'un marin de Naples décédé, y compris un pot rempli de macaronis. Nous savons que Marco Polo est revenu de Chine en 1295: par conséquent, la légende , selon laquelle c'est lui qui a introduit les pâtes,  n'est pas vraie, d'autant plus que les «pâtes» en Chine ressemblaient peu aux pâtes à base de farine fabriquées en Italie.

L'étymologie de «semola»: du latin simla = farine de blé, qui dérive du terme grec «semidalis», qui proviendrait probablement de l'égyptien ou d'un autre terme méditerranéen mais pas indo-européen.

D'après ce que nous savons, il semble que ce sont les Arabes du désert qui ont été les premiers à sécher les pâtes pour les conserver plus longtemps, car lors de leurs longs voyages, elles n'avaient pas assez d'eau pour les rendre fraîches au quotidien. Cela a conduit à la création de pâtes en forme de cylindre avec un trou au milieu pour leur permettre de sécher plus rapidement. Le cas documenté le plus ancien a été cité dans le livre de cuisine par ‘Ibn’ al Mibrad (IXe siècle).

Il raconte l'histoire d'un plat typique des tribus Beduine et Berbere, qui est encore utilisé aujourd'hui en Syrie et au Liban. Il est connu sous le nom de «rista» et consiste en des macaronis fondamentalement séchés, préparés de différentes manières, principalement à base de lentilles.

Histoire: de 1400 à 1500

Bartolomeo Sacchi, dit Platina, historien et gardien de la bibliothèque du Vatican, a écrit des recettes en 1474, communément appelées De Honesta Voluptate, dans lesquelles il mentionne l’utilisation de techniques de séchage pour conserver les pâtes. Il décrit comment les pâtes sont séchées au soleil et peuvent durer de 2 à 3 ans.

Le climat sec de Gragnano, avec la source du printemps et la brise venant des montagnes d’un côté et de la mer de l’autre, a été l’emplacement idéal pour la production des premières vraies pâtes,  authentiques,  dès les années 1400. Pendant des siècles, les pâtes ont été séchées à l’extérieur dans le microclimat unique de Gragnano.

Dans les années suivantes, lorsque le climat était plus instable, les pâtes sèchent à l'intérieur de bâtiments, qui servent également d'écuries. C'est ici que les premières machines à sécher de base ont été utilisées.

Puis, dans les années 1500, les fabricants de pâtes alimentaires de Gragnano ont commencé à faire ce que les boulangers et les meuniers faisaient depuis des siècles: rassembler leurs compétences.  C'est à ce moment que   les premiers consortiums  sont nés.

La célèbre «partenaire» des pâtes, la tomate, est arrivée d'Amérique du Sud en Italie en 1554, mais la production à grande échelle n'a commencé qu'au 17ème siècle. C'est pourquoi les pâtes à la tomate sont «seulement» avec nous depuis 4 siècles.

Histoire: de 1600 à 1800

Au 15ème siècle, il y avait tellement de vendeurs de pâtes qu'un décret papal de 1641 imposait une distance minimale de 24 mètres d'un magasin à l'autre. 

Jusqu'à la seconde moitié du 18ème siècle, les fabricants de pâtes mélangeaient la semoule et l'eau à l'aide de leurs pieds.Cette méthode a été utilisée jusqu'à ce que Ferdinand II, roi des Deux-Siciles de 1830 à 1859, confie la tâche d'inventer un procédé mécanique au scientifique Cesare Spadaccini.

Les premiers couples hydrauliques sont apparus en 1870 et le processus de mécanisation s'est fait progressivement. Vers la fin du siècle, le processus était plus ou moins mécanique à l'aide de machines à vapeur et à énergie hydraulique. La première machine à achever l'ensemble du processus fut brevetée en 1933.

 Même si le processus a incroyablement changé au fil des ans, notre production Artisan est restée la même. Le produit est resté le même, un simple mélange de blé dur, de semoule et d’eau de la source de Gragnano. Alors que les pâtes fraîches sont préparées avec de la farine de blé, en Italie, les pâtes séchées sont uniquement préparées avec du blé dur. Le blé dur et le blé sont les deux types de grains les plus utilisés au monde. En Italie, les deux sont cultivés, le premier principalement dans le sud et en particulier dans les Pouilles, le second en Lombardie, dans la Vénétie et dans l’Émilie-Romagne. La différence entre les deux est très importante.

La loi italienne stipule que pour produire des pâtes séchées, il faut utiliser du blé dur. En effet, le blé dur contient du gluten, ce qui permet aux pâtes séchées de rester ensemble une fois cuites et de rester «al dente».